GORYSZ MIARZ – zapomniany „barszcz”

Chyba nie jesteśmy w stanie uniknąć wrażenia, że nazwa popularnej od wieków zupy kojarzy nam się z konkretną rośliną z rodziny selerowatych. Mowa tu oczywiście o barszczu zwyczajnym. Barszcz ów rzeczywiście jest silnie związany z tradycją przyrządzania znanej nam do dzisiaj polewki, której to formuła zmieniała się nie raz. Niezaprzeczalny jest również fakt, iż rośliny z rodziny selerowatych od zawsze wchodziły w skład tradycyjnej receptury. Pięknem tej tradycji jest  różnorodność receptur i roślinnych „wkładów” wartych pielęgnacji .

Przeszło rok temu mój dobry znajomy, Jan Zieliński, poprosił mnie o znalezienie rzadko wspominanej rośliny do artykułu o tradycyjnej kuchni Beskidu Małego. Obiektem poszukiwań został właśnie gorysz miarz – uprawiany tradycyjnie w przydomowych ogródkach jako charakterny składnik barszczu. Długo nie przyszło mi szukać delikwenta. Biorąc pod uwagę wcześniejsze doświadczenie z marchewnikiem anyżowym, wiedziałem, iż na kierunek poszukiwań należało obrać tereny czeskiej granicy, gdyż region ten jako siedlisko zgadzał się z opisem rośliny.

  Jest i On – gorysz miarz! Seler średniego wzrostu, preferujący górskie łąki zmienno-wilgotne i ziołorośla. W pokroju dość nietypowy – zwłaszcza liście na pierwszy rzut oka  przypominające liście żywca dziewięciolistnego. Pierwszy kontakt organoleptyczny z rośliną to wyraźna pikanteria przechodząca w seler, a następnie w lekką gorycz. Już nie dziwi fakt wykorzystania tej głębi smaku w charakterze przyprawy .

GORYSZ MIARZ (Peucedanum ostruthium (L.)Koch)  naturalnie występuje w górach Europy Środkowej i w północnej części Europy Południowej, zadomowiony na Wyspach Brytyjskich i Skandynawii. W Polsce jedynie w Sudetach, gdzieniegdzie zdziczały na południu i zachodzie kraju. Należy do roślin z rodziny selerowatych rzadko spotykanych, ograniczających się  jedynie do konkretnych siedlisk w wyższej partii Sudetów, przy czym częściej spotkamy go po stronie czeskiej . Czas jego kwitnienia przypada na przełom lipca i sierpnia .

Gorysz miarz znajduje szerokie zastosowanie zarówno w kuchni jak i w medycynie, dzięki swojemu  bogatemu składowi  w olejki eteryczne z 95% terpenów, pochodne kumaryny,  oleje, żywice i garbniki.

Olejki eteryczne i garbniki kłączy wykorzystuje się do produkcji preparatów leczniczych i gorzkich wódek ze względu na ich działanie uspokajające i poprawiające trawienie. Odwar z kłącza – stosowany jest przy zapaleniu oskrzeli, uciążliwym kaszlu, reumatyzmie, gorączce, chronicznych zaburzeniach żołądkowo-jelitowych, dolegliwościach wątrobowych, jako środek ogólnie wzmacniający. Szerzej o tradycji zastosowania gorysza w medycynie doczytamy w artykule Dr.Różańskiego ujmującym o goryszach w medycynie dawnej i współczesnej.

Z uwagi na właściwości fotouczulające charakterystyczne dla selerowatych podobnie jak w przypadku pasternaka, gorysz miarz powinien być spożywany z umiarem i zbierany w dni pochmurne by uniknąć oparzeń.